Omdat 🍆 altijd een goed idee is, toch?
Speciaal voor de gelegenheid (die geen gelegenheid is, maar ik hang al eens graag de slingers buiten for no reason) dook ik in onze soon to be garden om deze gevulde aubergines met linzen en feta klaar te maken. Heerlijk genoten van het open air kookmomentje, en daarna van de heerlijke lunch tijdens onze schilderwerken afgelopen zondag! Alleen maar good vibes dus 🤗.
Daarvoor gebruikte ik de super lekkere, en reusachtige (er was er 1tje jaloers) aubergines van BelOrta.
Voor 4 personen
4 aubergines
1 ui, fijngesnipperd
2 teentjes look, geperst
2 wortels, in kleine blokjes gesneden
1 el komijn
½ el za’atar
140 gr tomatenpuree
250 gr linzen, uit blik uitgelekt
100 gr blad spinazie
100 gr feta
Verse koriander of platte peterselie
Bereiding
Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de aubergines, in hun geheel, in een ovenschotel en besprenkel met olijfolie. Schuif gedurende 30 minuten in de oven, draai de aubergines om en zet nog eens 30 minuten in de oven.
Stoof de look en ui glazig in een pan met olijfolie en voeg de wortelblokjes toe. Kruid met komijn, za’atar en peper en zout. Bak kort aan en doe dan de tomatenpuree onder het geheel samen met 50 ml water.
Voeg tot slot de linzen en spinazie toe en stoof mee tot de spinazie mooi geslonken is.
Haal de aubergines uit de oven en snijd ze in het midden een beetje open zodat je ze makkelijk kan vullen. Vul op met het linzenmengsel en bestrooi met feta. Schuif opnieuw 15 minuten in de oven op 200°C. Serveer met verse kruiden.
